冰手冲咖啡小攻略：怎么冲好夏日这杯冰咖啡？

冰手冲咖啡小攻略：怎么冲好夏日这杯冰咖啡？

这跟我们的味觉有关，据研究表明，人的味觉是有温度特性的，表现为我们感受到的味道强弱会受温度的影响。如果我们喝的是冰咖啡，舌头对甜、苦物质的敏感度会下降，相反的，对酸的物质的敏感度则会上升。

如果我们喝的是冰咖啡，舌头对甜、苦物质的敏感度会下降，相反的，对酸的物质的敏感度则会上升。

冰手冲咖啡有两种冲泡法：第一种是将冲煮出的热咖啡迅速冷却成冰饮；第二种是冲煮瞬冷咖啡，也叫日式冰手冲。

冲泡咖啡时，先在分享壶中装满冰块，冲煮过程中，热咖啡直接滴在冰块上，冰块能够把我们冲煮的咖啡中溶解出来的物质用冰水交换，从而获得不错的口感和风味，还可以保留较为完整的咖啡香气。

冲泡咖啡时，先在分享壶中装满冰块，冲煮过程中，热咖啡直接滴在冰块上。

以上两种冰手冲咖啡的不同之处在于，冰镇时间的先后顺序，当然，它们的味道也会有所不同，家里有手冲工具的朋友们，可以分别尝试用这两种方式来冲煮冰咖啡，再去慢慢对比二者的不同。

我们先来说第二种，日式冰手冲，即热水冲咖啡迅速冷却成冰饮的方法，都需要注意些什么。

咖啡豆的选择：建议日晒或者蜜处理

因为日晒或蜜处理的咖啡豆，在香气上会更浓郁些，而且body也比水洗豆醇厚些。

当我们制作冰咖啡时，不管是先加冰块，还是后加冰块，本质上都会在一定程度上稀释咖啡的浓度。

而且这两种降温方式也会对咖啡风味有影响，一层影响就是：加冰会在一定程度上，把咖啡中一部分的氢分子、香气带走。

水洗豆带有的白色花香本身就清新淡雅，加了冰之后，可能会感受不到。

水洗豆带有的白色花香本身就清新淡雅，加了冰之后，可能会感受不到。

而日晒或者蜜处理咖啡豆，一方面它们的香气本身就比较厚重，像玫瑰香气、莓果以及热带水果香气，香气浓郁且不容易消失。另一方面，就算是消失一部分，还剩一部分。

日晒或者蜜处理咖啡豆，香气本身就比较厚重，像玫瑰香气、莓果以及热带水果香气，香气浓郁且不容易消失。

所以，相较于水洗咖啡豆的香气清新淡雅、口感干净明亮，用日晒或者蜜处理豆做的冰咖啡，无论是香气上，还是风味上，喝起来会更加地奔放和稳定。

但这并不代表水洗豆不适合制作冰咖啡，喜欢做咖啡的朋友可以多尝试，不同处理法的咖啡豆，带来的风味和体验都是不一样的。

喜欢做咖啡的朋友可以多尝试，不同处理法的咖啡豆，带来的风味和体验都是不一样的。

滤杯的选择：建议使用梯形滤杯或者蛋糕滤杯

原因很简单，因为以上两种滤杯属于慢速滤杯，可以让咖啡的萃取更充分，加了冰块之后，不至于寡淡无味。

与梯形滤杯相比，其实蛋糕滤杯更合适，因为它的底部是平的，布粉时可以让咖啡粉堆的高度达到一致，冲煮的时也能保持相对的稳定性。

梯形或者蛋糕滤杯属于慢速滤杯，可以让咖啡的萃取更充分，加了冰块之后，不至于寡淡无味。

蛋糕滤杯更合适，它的底部是平的，布粉时可以让咖啡粉堆的高度达到一致，冲煮的时也能保持相对的稳定性。

粉水比：建议高粉量，搭配低水量。用1:8的比例。

为什么是1:8呢？如果我想浓一点，1:5的粉水比不可以吗？

做过手冲咖啡，甚至包括意式咖啡的朋友们肯定知道，制作咖啡的时间是一个已经计算好的萃取时间，在这个过程中，每一个变量偏离你最初的预计，那么结果也会偏离你的预计。

那么再回到1:5这个问题上，你想要做那么浓，就需要更多的时间去融水。时间也是萃取咖啡的关键之一，关系到萃取不足和过度萃取。

时间也是萃取咖啡的关键之一，关系到萃取不足和过度萃取。

研磨度：建议比热手冲的研磨度要偏细些。

偏细的程度要怎么把握呢？

打个比方，用我们最爱用的一个对比例子就是：如果你的热手冲的粗细度为白砂糖颗粒大小，那么你做冰手冲时，咖啡粉的粗细度要调整至绵白糖颗粒大小的状态。

如果你的热手冲的粗细度为白砂糖颗粒大小，那么做冰手冲时，咖啡粉的粗细度要调整至绵白糖颗粒大小的状态。

研磨度偏细的原因很简单，就是为了调整浓度，偏细的研磨度可以让咖啡粉与热水的接触面积更大些，更容易获得更多的咖啡可溶解物质，从而获得浓度更高的热手冲咖啡。

水温：建议可以调高至95℃。

这个温度要比热手冲的温度稍微高一点。使用较高温度的原因是：这样比较容易带出小分子的脂溶性香气。

冰手冲使用较高温度的原因是：这样比较容易带出小分子的脂溶性香气。

说完冲煮冰咖啡的原理跟调整要素，接下来就是详解冰咖啡的冲煮方案。

第一种，目前咖啡馆最常见的冰手冲方式，就是用融冰的方式。先在分享壶中装入部分冰块，用热的咖啡液体淋在冰上，冰块遇上热咖啡会化成水，起到一个稀释咖啡和冰镇的作用。

第一种冰手冲萃取方式：用热的咖啡液体淋在冰上，冰块遇上热咖啡会化成水，起到一个稀释咖啡和冰镇的作用。

（第二种冲煮方案留到下一篇文章里详细讲解。）

那应该放多少冰呢？

其实冰的多少与粉水比是息息相关的。做手冲的时候，所有的热水都会被注入咖啡粉中，而做冰手冲的时候，冰块并没有通过咖啡粉层，它是作为一个单独的角色，替代了原本应该注入咖啡层中的热水，有点类似于手冲中的Bypass（旁路进水）。

我们只是把原来的粉水比拆分成了粉水冰比，比例还是没有变的，就是把剩余的那部分热水，替换成冰块来补足。

我们只是把原来的粉水比拆分成了粉水冰比，比例还是没有变的，就是把剩余的那部分热水，替换成冰块来补足。

因为热水在萃取咖啡的过程中担任了非常重要的角色，所以热水的比例很重要，如果热水过少冰块过多，咖啡的风味物质释出太少，容易造成萃取不足；如果热水过多冰块过少，冰块的能量不足以让咖啡迅速降温，浓度上也无法固定，后期出品或者饮用再加入冰块，带有些许温度的咖啡会融化一部分冰块，从而造成咖啡口味变淡。

如果热水过多冰块过少，冰块的能量不足以让咖啡迅速降温，浓度上也无法固定。

所以一个合适的水冰比例才能达到既可以让热咖啡把冰块融化，不至于让咖啡液回到室温，又能把咖啡液降到冰镇的地步。所以最终呈现的冰咖啡状态应该是：在咖啡液完全冷却后，还有少量的冰块来维持低温。

合适的水冰比例才能达到既可以让热咖啡把冰块融化，不至于让咖啡液回到室温，又能把咖啡液降到冰镇的地步。

由于分享壶内的咖啡液的温度已经降低了，咖啡液体上方剩余的冰块虽然很小，不借助搅拌等外力的话，它的融化速度很慢的。退一步讲，即使搅拌致使小浮冰融化，其实这少量的冰块也不会让咖啡液味道变得淡而无味。

所以最终呈现的冰咖啡状态应该是：在咖啡液完全冷却后，还有少量的冰块来维持低温。

在总结了多个咖啡师以及咖啡店的冲煮方案之后，笔者认为1:8-1:12的粉水比例是比较好把握的比例区间。

回到上面提到的1:5的比例，为什么不适合操作？

参考大多数咖啡店的出品方案，热手冲通常使用15g咖啡粉，1:15的粉水比，冰手冲的粉水冰比则为1:5:10，即你只能用75g热水去萃取咖啡，除掉30g用于闷蒸，只剩45g水，这样的水量根本不足以把咖啡中的风味物质萃取出来。

除掉30g用于闷蒸，只剩45g水，这样的水量根本不足以把咖啡中的风味物质萃取出来。

咖啡门店出品冰手冲，除了要讲究冰块的比例，也在慢慢讲究冰块的质量。

咖啡店的冰块一般都是制冰机制的，冰块有一面是凹的，还有的是空心的，这种冰块的融化速度比较快，我们一般称呼这些冰块为新冰。既然有新冰，就肯定有老冰，老冰就是提前用冰箱冷冻好的冰块。

咖啡店的冰块一般都是制冰机制的，冰块有一面是凹的，还有的是空心的，这种冰块的融化速度比较快。

和新冰相比，长时间在低温环境下冷冻过的老冰硬度明显更高，同样体积大小条件下，老冰的融化速度比新冰融化速度更为缓慢，冰镇效果自然保持地更久。

制冰机制出的冰块，它的融化速度比较快，我们一般称呼这些冰块为新冰。

所以现在很多有条件的咖啡馆，都会利用制冰模具提前冻好冰块，在冲煮过程中，用来替换制冰机制出的新冰，既能让咖啡液在稀释后达到适合的浓度，也能保持冰镇口感。

长时间在低温环境下冷冻过的老冰硬度明显更高，融化速度更为缓慢，冰镇效果自然保持地更久。

最终出品的时候，再在出品杯中放入更大体积的老冰块，延长冰手冲的冰镇口感。

最终出品的时候，再在出品杯中放入更大体积的老冰块，延长冰手冲的冰镇口感。

1.不要忘记冰手冲和热手冲一样需要清洗滤纸。

2.分享壶内放入计算好的冰块。

分享壶内放入计算好的冰块。

3.冰手冲和热手冲一样，该闷蒸的也要闷蒸。

4.注水段数也是一样的，按照自己冲热手冲的习惯来。

注水段数也是一样的，按照自己冲热手冲的习惯来。

5.就是注水的大小和流速要注意些，为了增加萃取率，水流要细一些，速度也要慢一些。

6.因为冰手冲注入热水的比例减少了，就类似于萃取中只萃取前中段，所以在注入热水的时候，建议绕圈注水，让每一粒咖啡粉都能被萃取到。

在注入热水的时候，建议绕圈注水，让每一粒咖啡粉都能被萃取到。

7.除非是特殊的咖啡豆、特殊的烘焙度，冰手冲一般不建议定点持续冲煮，因为在热水少的情况下，定点持续冲煮很难获得一个整体的风味。

如果有条件，记得先用制冰模具提前冻好冰块。

正好天气也慢慢热起来了，如果你也喜欢喝手冲咖啡，是否也想自己在家冲一杯冰手冲咖啡呢？正好试一试，看看同一款豆子，冰冲和热冲又有什么区别？

炎炎夏日，谁能拒绝一杯风味清晰，口感清爽的冰手冲咖啡呢？

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